卤牛肉的正确做法?入味不塞牙,米其林大厨分享,卤水精准配方
2024-05-18 【 字体:大 中 小 】
卤牛肉采用的是牛腱子肉,这个部位的肉是结缔组织多的部位,它的好处是牛肉的风味足,味道醇厚,它的坏处是要长时间煮制,短时间煮制会太柴或者咬不动等情况。
其次是这道卤牛肉的技巧:卤制腱子肉时,需要冷水入锅,不能用开水,开水冲入会导致牛腱子肉,表面蛋白质变性凝固,表面迅速闭合,阻碍了内部呈味物质浸出。在制作过程中,水沸腾后,会产生浮沫,需要马上撇去浮沫,不然放在汤锅中久煮翻滚,浮沫就会被冲散,重新回到汤汁中,使汤汁变的浑浊,有异味生成。
【卤牛肉】
越嚼越香,鲜嫩不柴
详细的配方有:牛腱子肉12斤, 干黄酱100克,甜面酱50克,酱油100克,花雕酒60克,大葱80克,姜30克,香菜40克,草果4个,八角6个,干辣椒20克,香叶15片,桂皮40克,花椒10克,干山楂40克,清水36斤
制作工艺:(1)将整块的牛腱子肉,对半切开,随后将其放入清水中,冲洗浸泡三小时,把牛腱子肉中的血水逼出来,可以很大程度的减少腥味。【很多时候人们习惯将肉用针进行扎制,这样做为了便于入味,但却忽略了一个问题,就是这样做也会导致内部的水分快速流失,造成肉质干柴。扎制过的肉建议挂糊来炸制,可以锁住水分。】
(2)将洗干净的牛腱子肉,捞出用干净的布吸干表面的水分,这样腌制后会更加入味。加入干黄酱,甜面酱,酱油加在一起,搅拌揉搓均匀,淋入花雕酒,大葱碎,姜碎,香菜,继续揉搓腌制半小时。(3)碗中继续添加草果,八角,干辣椒,香叶,桂皮,花椒,山楂继续搅拌揉搓,封上保鲜膜,腌制发酵五小时。充分入味。
(3)取一口汤锅,放入牛肉以及腌制的全部酱料,注入清水,文火煮制锅中沸腾,转小火熬煮两小时,为了避免水分蒸发过多,可以用盖子盖住留一个小口,煮制软烂入味即可。(4)将牛腱子肉放入汤锅中自然放凉后,捞出控干水分,用保鲜膜封住,放入冰箱中冷藏即可。随用随取。【牛腱子肉在锅中自然放凉,也是一个入味的过程。】
烹饪漫长,静静欣赏,总有一道菜,温暖心房
不论时光如何流转,守住美食,美好就会一直陪伴着你!
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